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究極をめざすみそ

究極をめざすみそイメージバナー

味・香り・コク、本物の極み

究極をめざすみそ樽

平成10年2月、長野冬季オリンピック期間中に仕込んだ味噌以来、20年目の蔵出しを迎えました。原材料は店主が生産の段階から注視したものを使用。
煮ることの多い大豆をあえて蒸すことでうまみを優先させたり、蔵つき酵母の独自の味わいを生かすために取り扱いの容易な樹脂素材の容器ではなく杉桶に仕込んだりと、手間を惜しまぬ昔ながらの製法で時間をかけて発酵・熟成させて、「究極をめざすみそ」は生まれます。
まろみのある濃色の味噌は、使いやすいやわらかさと香りで、鍋物煮物にうまみを加えます。味噌本来のうまみ・香り・コクを、日々の食卓でじっくりとお確かめいただけたら幸いです。
写真は究極をめざすみその眠る樽を見学する風景

材料へのこだわり

究極の田んぼ・実り

<米>自然の仕組みの中で米:除草機による無農薬特別栽培米コシヒカリ<佐久市臼田>
<大豆>より良き大豆を求め:無農薬特別栽培大豆<北海道北星農場産>
<塩>伝統海塩:自然海塩「海の精」<伊豆大島産>
伊豆大島産の流下式立体塩田による「海の精」の自然海塩を使用しました。


写真は契約栽培農家の実りの田んぼ

寒仕込みと天地返し

究極をめざすみそ仕込

厳しい冷え込みが続く2月、 雑菌の繁殖の少ない「寒」と呼ばれるこの時期に仕込む味噌は、 熟練職人の「技と勘」を生かして行われます。
暑さ厳しい8月、 熟成度合いを見極め手行う天地返しは、 味噌全体に酸素を行き渡らせて均質な発酵を促します。

写真は味噌の具合を見る蔵人と麹室の作業

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