すや亀「おいしさ」へのこだわり~木桶の再生 166号 2018.06

すや亀本店 修理に出した木桶
 今年も大きな「みそ仕込桶」の修理を大阪府堺市のウッドワークさんに依頼し、大型連休の直前にできあがって来ました。これで6年かけて行ってきた木製の仕込桶の新調(2本)、改修(6本)がすべて終了したことになります。

 日本古来の桶は、上部が広くて下が狭く、竹タガで絞める構造になっており、製造・修理には専門の職人さんの腕が欠かせません。かつてはどんな小さな町にも必ず桶職人さんがいたものですが、戦後、ガラスやプラスチックの容器に押され、桶屋さんは激減しました。みそ仕込桶のような大型の木桶を製造・修理できるのは、私の知る限りウッドワークさんだけです。

 今回修理を依頼したのは、大正年間製と推測する20石桶(直径2m、高さ1・8m)。一旦解体して側面の板や底板を削り直し、竹タガを新調しました。板一枚ごとのテーパー(先細り形状)の細密さ、竹を編んでタガを作り、桶を締め上げていくむずかしさなど、腕の立つ職人さんが不可欠です。再生した桶は子や孫の代まで使えそうですが、次回の改修時に、ウッドワークさんの技術も子孫の世代に継承されていることを願うばかりです。

 さて、おいしいみそをつくるには良い原料を使うことが一番大切ですが、【醸(ルビ=かも)しの技(ルビ=わざ)】と共に、【熟成させる容器】も大事なポイントです。木桶にすみ着いた「蔵付き酵母」が微妙な味と香りを醸し出すのです。6年間の木桶新調・改修にかかった費用は、軽く高級車が買えるほど。お金がかかる割にその成果は大きくないかもしれませんが、店主である私のみそ屋としての矜持であり、こだわりなのです。

すや亀本店 修理されて戻ってきた木桶

 ところで「樽(ルビ=たる)」と「桶(ルビ=おけ)」の違いをご存知ですか。酒やしょうゆ等液体を入れる、上面にフタ(カガミとも)がついたのが樽、それがないのが桶です。
2018.06 信州香味だより166号より

亀の歩みで信じる道を~168号 2018.11

すや亀では、味噌、みそ加工品等、自社で製造するすべての品に添加物を用いておりません。お客様が芯から安心して召し上がっていただける製品、素材本来の旨味を実感していただける製品だけを世に送り出したいと願うからです。また同時に、店主を始め社員・パートさんを含め、津店で働く全員が、誇りと喜びを胸に製造販売に携わっていきたいと考えるからです。

昭和40年代まではみそ煮保存料としてソルビン酸を使っておりました。それを徐々にアルコール(酒精)に代え、平成10年頃には炭酸ガスを逃がすリブを容器に採用することにより、アルコールも用いなくなりました(一部に使用)。

漬物は、店主の母親が漬けてくれた家庭の漬物を基本に商品化しました。そもそも我が家で着色料やアミノ酸等の旨味調味料を使ったことがなかったこともあり、添加物は最初から不使用でした。発売当初は色が悪い、日持ちがしない、旨味が足りないといったご意見もありましたが、初心を曲げず今日に至っています。

化学調味料を使用しないものを食べると、素材そのものの持ち味がよくわかり、後味もすっきりします。一方、化学調味料(アミノ酸など)やたんぱく加水分解物、酵母エキス等の人工的な旨味調味料は旨味が強く、味覚障害を起こす恐れがあります。特にたん白加水分解物、酵母エキスはアミノ酸と同様、塩酸等で反応させて旨味成分を取り出すため、「食品」として扱われること自体に疑問を感じます。「こだわり」とは本来「細かいことにやかましい」という、どちらかというとネガティブな意味合いの言葉だそうですが、安全、安心な良い品を製造販売し続けることに、当店はあえて「こだわり」たいと考えます。その思いを社の全員と共有できること、そしてお客様にも喜んでいただけることを、店主として何よりうれしく思います。

この思いは、平成10年に「良い食品づくりの会」に入会し、良い食品をつくるための徹底した理念を仲間とともに学ぶことで一層深く、強くなりました。それが商品に磨きをかけることにもつながりました。

現在、長期保存を前提とする商品や製造委託の一部商品には、食品衛生法上の規定や製造ロットの事情から保存料としてのビタミンCを添加せざるを得ないという実情があります。しかし研究を進め、無添加で製造やパッケージを行えるものへと順次切り替えを図っています。それは文字通り「亀の歩み」かもしれません。けれど、それを貫くことがすや亀の存在意義と信じ、これからも歩みを止めることなく前進してまいります。

2018.11 信州香味だより168号より

平成から令和に向けて~170号 2019.06

明治35年創業のすや亀は大正、昭和、平成、令和の6つの時代を歩み、今年で創業117年を迎えます。創業以来、製品づくりに対する真摯な取り組みと、お客様に対する誠実な対応は変わらず脈々と続いています。

 すや亀のみそ、漬物、みそ加工品等、自社で製造販売する品はすべて添加物不使用です。昭和40年代までは、みそに保存料としてソルビン酸を使っておりましたが、徐々にアルコール(酒精)に代え、平成10年頃より炭酸ガスを逃がすリブを使用し、アルコールも使用しなくなりました(一部袋詰めにはアルコールを使っております)。 漬物は家庭で母親が漬けてくれた漬物作りの手法が基本です。母は着色料やアミノ酸等の旨味調味料の使い方を知らなかったので、添加物は不使用でした。添加物だらけのみそ漬けを仕入れて販売していた頃は、その鮮やかな色がご飯や食器につくことに驚きました。無添加にし、お客様からは色が悪い、日持ちがしない、うまみが少ないといったご指摘も出ましたが、初心を曲げずに作り続け今日に至っております。

化学調味料や甘味料を使用しないものは後口がスッキリし、素材そのものの味が印象に残ります。そんなすや亀の方針に社員やパートさんも共感し、製造に誇りをもち、商品に自信をもってくれることは、経営者にとってなによりの喜びであり誇りでもあります。

自分なりに安全安心な製品づくりを心掛けていたつもりですが、「良い食品づくりの会」の仲間に加わり、学ぶことによってさらに思いを強めました。会の「4条件、4原則」(ページ左)を学び、製品にもさらに磨きをかけることができました。

 しかし長期保存を前提とする甘酒のペットボトルや、フリーズドライ味噌汁にはビタミンC(酸化防止剤)を使用せざるを得ません。また冷凍食品、菓子等、みそを使う製品についても、ご好評いただいている「みそおこげ」「みそかりんと」「豚ロース味噌漬」「ギンダラみそ漬」等は添加物不使用ですが、一部商品には製造ロットの問題で「アミノ酸」「膨張材」等を使用せざるを得ないのが現状です。それも使用しない方向へ順次切り替えを図っていきます。「亀の歩み」で前進し続けるすや亀を今後もご支援ください。

2019.06 信州香味だより170号より

おむすび梅と甘露梅~170号 2019.06

夏に人気の梅製品には、丸のままの「梅漬け」、種を抜き刻んで食べやすくした「おむすび梅」、ハチミツで甘く食べやすくした「甘露梅」の3種類があります。

梅漬けを始めたのは昭和55年頃、長野市松代地区の豊後梅を母の漬け方で漬け込んで製品化しました。通販の商品にしたものの梅の産地である和歌山や群馬のような梅産地でないため、なかなか売れません。在庫を抱えて困っていたところ、ある方から「種を抜き細かに刻めば食べやすい」とアドバイスいただき早速試してみました。それがお客様に評判で、誕生したのが「おむすび梅」です。

群馬の梅園の梅木 すや亀

翌年からはさらに漬け込み量を増やしましたが、もともと生産量の少ない長野では十分な梅を確保する事が困難で、市場の紹介で群馬県榛名町(現在は高崎市)の梅を使うことになりました。和歌山に次ぐ大産地だけあり、集荷施設も立派でした。集荷翌朝に届けてもらう梅は、軟化を防ぐため一晩冷水に浸漬し冷蔵庫で保管。翌々日から塩漬けを開始します。一度に塩分を上げるとシワがよるので5回から6回に分け塩分を上げていきます。大きな地下タンクがないので、500Lのタンクを何十本も使い、毎日のように重石をのせたり外したり。シーズンが終わると担当者はげっそり痩せているというほどの重労働でした。それでも平成15年に生協さんで採用されヒット商品となりました。
初めの予測が2千個のところ1万個を超える注文が入り、社員総出で一週間、毎晩遅くまで残業して間に合わせたこともありました。 甘露梅は「甘い梅が欲しい」とのお客様のご要望で、蜂蜜を使う工夫をし製品化しました。当初はそれほどでもありませんでしたが、現在では一番の人気商品となっております。

梅の栽培はなかなか無農薬とはいきませんが、薬剤散布の回数を極力抑え、梅が軟化しないよう貝カルシウムを使い、冷蔵庫で保管します。また着色料は一切使用せずシソの葉のみです。そのため着色料使用に比べ退色が早いのはご容赦いただきたいところです。

すや亀で使う梅

以前は梅の漬け込みが終わる頃、市場からシソの葉を大量に仕入れ、授産施設さんの協力を得ながら、枝から手で葉をもいでシソ揉みをしましたが、10年ほど前、静岡でシソ葉を専門に扱っている業者が見つかり、現在はそちらに委託しております。
どうやって葉もぎをやっているのかと思ったら、お茶の刈り取り機を改良して使っているそうです。やはり産地には産地の知恵があるのですね。
ところが今年の大型連休中、群馬では雹害を受け、多くの梅が傷つきました。5月中旬時点では損害の大きさはまだわかりませんが、無傷の梅の相場は大幅に上がりそうです。
なんとか初秋に無事出荷できることを祈るのみです。

2019.06 信州香味だより170号より

亀の歩みでもう一歩~172号 2019.11

すや亀は1902年(明治35年)に初代青木亀吉が醤油屋として現地のすぐ近くで創業しました。その9年後、店舗前道路(寿町通り)の開通に合わせ、現本店を立てました。
2代目亀吉は戦後、「信州味噌」の隆盛に合わせ、醤油から味噌に比重を移し、現在の礎を築きます。
そして3代目の私、茂人はみそ造りの伝統を引き継ぎながら、漬物や味噌加工品の製造販売を始めるとともに通販、小売り、さらには飲食にも力を入れ、「みそサービス産業」へと商いの幅を広げました。

時代に応じた変化を遂げつつ、三代の当主が変わることなく抱いてきたのが、「安心安全でおいしいものをお客様にお届けする」という志です。また、亀の歩みのように一歩一歩着実に前進を続ける姿勢も変わることなく、すや亀の持ち味としております。

現在、次の御開帳(2021年4月)を目指し、本店の大幅増床を予定しております。店舗の奥(南側)の自宅部分に飲食部門を移し、中庭の緑を見ながらゆったりとお食事を楽しみ、商品もゆっくりお選びいただけるスペースをつくります。また、道路を挟んだ店舗北側に駐車スペースを確保し、これまでの4台から12台分に拡充いたします。

商品パッケージをはじめ、包装紙、手提げ袋、商用車などのデザインを一新するブランディングも進めており、お客様によりご満足いただけるお店を目指します。
「亀の歩み」でまた一歩」前進するすや亀を、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

信州香味だより172号より 2019.11

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